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Por que tem tanta farinha de trigo diferente no mercado?

Uma rodada por alguns empórios e supermercados da cidade na última semana rendeu mais de 40 tipos de farinha de trigo, entre marcas nacionais e importadas. O aumento da oferta nas prateleiras da capital já vinha suscitando a nossa curiosidade (e, imaginamos, a de muitos leitores): para que serve tanta farinha? Não seria tudo a mesma coisa? Não é bem assim.

Esse leque surpreendente – cujos quilos variam de R$ 3 a R$ 23 – inclui o que podemos chamar de trigo comum (da espécie Triticum aestivum) e trigo duro (Triticum durum), das mais refinadas até as integrais. Parece pouca a possibilidade de combinação, mas, dentro do universo de cada espécie (e existem ainda outras espécies), inúmeras variedades da planta em várias partes do globo (só no Brasil são mais de 250 cultivares de T. aestivum registradas) geram diferentes farinhas unindo três principais fatores: o DNA do trigo, o terroir (clima e solo onde foi plantado) e o tipo de refino a que foi submetido.

Basicamente, a T. durum gera uma farinha forte própria para macarrão. Mas é com a T. aestivum que as possibilidades são mais diversas – e entre elas, as refinadas, já que as cascas das integrais costumam “atrapalhar” o trabalho do glúten, quando este é necessário na receita.

As possibilidades começam pela força da farinha (que é medida em W e tem origem no DNA do grão; vai em geral de 50 W a 350 W, sendo o número maior o da farinha mais forte). É o quanto a farinha tem de glúten para aguentar ser esticada, tanto pela fermentação (cujas bolhas de ar pressionam as teias de glúten) quanto pelo estiramento. Então, pede-se farinha forte (em torno de 300 W) para pizzas e pães de longa fermentação, média (200 W) para pães mais rápidos, e fraca (150 W) para bolos e massas podres.

Marcas nacionais e importadas de farinha de trigo encontradas em São Paulo

Marcas nacionais e importadas de farinha de trigo encontradas em São Paulo Foto: Fotos Gabriela Biló e Hélvio Romero|Estadão

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Fonte: Paladar Estado de São Paulo