Notícias

Confira as principais informações do setor

Glutén: bendita proteína

Presente nas receitas mais queridas do dia a dia, o glúten é composto principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra na semente  do trigo e dá sabor, corpo e textura a pães, biscoitos, massas e bolos. Mas você sabe como o glúten determina o teor e a qualidade da proteína contida no cereal?

O livro Do grão ao pão, farinha de trigo: história da moagem no Brasil, desenvolvido pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO), explica que o trigo é composto pelo endosperma, que corresponde a 80% da semente e é feito de proteína e carboidrato em forma de amido. São várias as proteínas contidas no endosperma, mas duas são particularmente importantes, a glutenina e a gliadina, pois são elas que, quando acrescidas de água, aglomeram-se e formam o glúten. A glutenina fornece elasticidade à massa, enquanto a gliadina proporciona viscosidade, ou seja, permite estender a massa sem que ela se quebre – duas qualidades essenciais para que a farinha se transforme em pão, massa ou biscoito.¹

De acordo com o diretor técnico da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO), Luiz Carlos Caetano, a classificação dos tipos de farinha são nomeadas pela quantidade de casca do grão do trigo misturada a ela.

“Trigos do tipo duro têm maior teor de proteína – em torno de 12% –, e por isso são ideais para todo tipo de pão. Isso acontece porque o glúten retém o gás resultante da fermentação, fazendo com que a massa inche, dando origem ao miolo macio. Já o tipo mole, é mais usado para biscoitos e a quantidade de gás para a fermentação é menor”.

Caetano explica que todo pacote de farinha de trigo indica o grau de pureza por meio do tipo e, no Brasil, temos os tipos 1, 2 e integral. Quanto menor este número de classificação, mais limpa é a farinha e menos aditivos ela possui.

Do grão ao pão, farinha de trigo: história da moagem no Brasil

Este livro, lançado para marcar os 25 anos da Associação Brasileira da Indústria do Trigo (ABITRIGO), mais do que celebra o árduo trabalho da entidade em reestruturar e integrar toda a cadeia produtiva do cereal no Brasil nestas últimas duas décadas e meia; reforça a importância da farinha de trigo e a apresenta como protagonista de uma saga que atravessou séculos e continentes até se tornar um dos alimentos mais consumidos no mundo.

A publicação aborda esta jornada do ponto de vista moageiro, desde as primeiras mós de pedra do Egito Antigo até os modernos moinhos de cilindros que hoje despontam pelo mundo. Com imagens históricas e uma narrativa envolvente, a obra revela fatos pouco conhecidos da moagem no Brasil e traça um paralelo entre a evolução do trigo e a história do nosso país.

1 BARTABURU, Xavier. Do grão ao pão, farinha de trigo: história da moagem no Brasil. Editora Origem, São Paulo, 2016. Pg. 148

_____________________________________

Informações para a imprensa:  

TREE COMUNICAÇÃO  

Kelly Viana 
(11) 3093-3614/ 97372-5065
kelly.viana@tree.inf.br

Mariana Ortiz
(11) 3093-3618/ 97602-0399
mariana.ortiz@tree.inf.br

Fonte: ABITRIGO